Llegar a este lugar fue algo inesperado, un regalo del camino. T., una de las chicas que nos alojó en Cafayate (Provincia de Salta), nos habló del lugar. Nos contó que a ella le había gustado mucho y consiguió tentarnos con la idea de ir. El último día decidimos acercarnos a ver qué había.

Empezamos a caminar sin saber exactamente hacia dónde teníamos que ir. Cada vez que alguien nos indicaba, nos decía que faltaba un kilómetro. Después de haber caminado media hora, empezamos a dudar que esta distancia fuese real. Pero todos conocían el lugar, así que fuimos siguiendo sus instrucciones. Era un camino de tierra, con campos a los costados, algunos sembrados y otros con animales. Se intuía el valle en el que nos encontrábamos porque a lo lejos (o quizá no tan lejos) se veían las montañas como pintadas sobre el cielo. Al final del camino comenzamos a ver una construcción blanca de estilo neocolonial, que supusimos era la fábrica.

Llegamos y entramos. Casualmente faltaban sólo unos pocos minutos para que comenzara la última visita guiada que realizaban ese día. Nos pareció que tenía un precio razonable, así que la hicimos. Y fue uno de los paseos que más disfruté de todo el viaje al noroeste de Argentina. Lo disfruté tanto que, aunque iba a ser uno de los 10 puntos para el norte, pensé que era mejor darle el protagonismo que se merecía.

Con todos ustedes… CABRAS DE CAFAYATE

queso de cabra en Cafayate

Toda esta historia comenzó cuando en el año 1993 la finca comenzó a utilizar los excrementos de las cabras como abono para los viñedos Domingo y hermanos, el negocio familiar que llevaban en esa época. Durante algunos años criaron cabras exclusivamente con este fin.

Entonces, en el año 1998, el ingeniero agrónomo que trabajaba para la familia, muy interesado en el ámbito de la sustentabilidad, propuso realizar una mejora de la raza de las cabras que tenían para empezar a producir leche. El objetivo final era conseguir una raza de cabra suiza que produce 2 litros de leche por día. Varios años estuvieron mejorando la raza y recién a partir del año 2004 comenzaron a hacer quesos y comercializarlos.

Cabras de Cafayate

Durante la visita guiada una de las primeras cosas que nos explicaron fue el ciclo de vida de las cabras. Pienso que esta explicación fue fundamental para comprender el funcionamiento de la finca.

  1. Durante los meses de septiembre y octubre nacen entre dos y cuatro cabritillos de cada cabra. De todos los nacimientos, el 60% aproximadamente son machos y el 40% hembras. Los primeros 45 días los pasan junto a la madre, amamantándose. Posteriormente, las crías son separadas de la madre y ésta continúa dando leche durante unos 6 meses aproximadamente.
  2. Cuando ya tienen 3 meses, se separan los machos de las hembras. Los primeros se venden para utilizarlos para carne y suelen pesar alrededor de 5 kg. Las hembras, sin embargo, se quedan para reposición. 
  3. Cuando tienen aproximadamente un año y medio son ya capaces de empezar a reproducirse. En abril entran en celo, y durante este período un macho es capaz de fecundar a 200 hembras.
  4. Tras un período de gestación que dura 5 meses, el ciclo vuelve a comenzar. Las cabras tienen crías durante siete años, después de lo cual quedan en los corrales con las demás cabras. Al morir, tienen un sector de la finca donde llevan sus cuerpos y se las dan de comer a las aves rapaces principalmente. La idea es que esa materia orgánica vuelva de alguna manera a la tierra.Ciclo de vida de las cabras

La alimentación de las cabras consistía en alfalfa, avena, maíz y hollejo. El hollejo es la piel y los restos de la uva que quedan después de haberla prensado durante la elaboración del vino. Estos restos los dejan secando al exterior para que no se fermentaran. Esa cantidad de hollejo alcanzaba para alimentar a las cabras durante todo el año. Además de utilizar los desechos de la producción del vino, consiguen que el queso tenga más sabor.

cabras alimentándose

Las cabras están organizadas en diferentes tipos de corrales que facilitan el trabajo de extracción de leche y también trasladarlas a los campos para que se alimenten. Tipos de corrales:

  • Individuales: cada cabra permanece aquí durante unos días con sus crías recién nacidas.
  • Para primerizas: todas las cabras que van a tener cría por primera vez son colocadas juntas dentro de un corral, facilitando la labor de control sobre los nacimientos.
  • Para no-primerizas: en este tipo de corral están mezcladas las cabras que ya han tenido cría alguna vez con algunas ovejas. Estas últimas consiguen apaciguar el ánimo de las cabras y hacen que haya un ambiente más pacífico.
  • Crías: es donde se encuentran las hembras con menos de año y medio, que aún no están listas para ser madres.
  • Machos: los machos están apartados de las hembras porque tienen un olor muy fuerte que podría cambiar el sabor del queso. Estos se cambian cada 4 años y se compran a otros lugares (no se hace reposición con los nuevos nacimientos). La finalidad es que haya mejor calidad genética.

Aunque han conseguido la raza de cabra suiza que produce esos 2 litros de leche por día (durante seis meses), eso no les alcanza para producir durante todo el año la cantidad de leche mínima que necesitan para que la fábrica siga funcionando. Entonces, han introducido también algunas vacas.  Y en la temporada en la que las cabras producen menos leche, realizan mezcla de leches.

La extracción de la leche en los tambos es automática. El proceso inicial es el siguiente: hacen ingresar a las cabras, les lavan con ácidos las ubres, les hacen un ordeñe manual para limpiarles el conducto y les hacen una revisión para ver si tienen mastitis (una inflamación de las glándulas mamarias que está causado por distintos tipos de bacterias). Si la leche de una cabra infectada llegase a entrar en el circuito, estropearía todo el resto y tendrían que descartarla. En el caso de que alguna cabra tenga mastitis, la sacan del tambo y la ponen inmediatamente bajo tratamiento.

Después de realizar todo este proceso, les colocan las pezoneras. La extracción de leche se realiza por la mañana. Nos resultó sumamente curioso que mientras tanto les ponen música clásica, porque está comprobado que les genera menos estrés. En quince minutos se ordeñan 48 cabras aproximadamente. Tras la extracción les hacen un lavaje con una sustancia yodada para que las moscas no se les acerquen mientras pastan a la tarde. La leche ya extraída, iba desde las pezoneras por unos tubos hasta un aparato que le bajaba la temperatura de 38ºC a 2 ºC, para evitar que los microorganismos que tiene proliferen. Después es almacenada en un tanque colocado sobre un remolque, que se engancha a un tractor y es fácilmente transportable.

fábrica de queso de cabra

El paso siguiente después de la extracción de la leche es pasteurizarla. Este proceso consiste en exponer la leche a altas temperaturas por muy poco tiempo para reducir la presencia de agentes patógenos (bacterias, mohos, levaduras…). Para poder hacerlo, tienen un sistema que calienta el agua con la energía solar. Durante el invierno para conseguir que el agua hierva, como la energía solar no es suficiente, tienen que añadirle la energía de un calentador que funciona a gas. Sin embargo, durante el verano, la luz del sol es suficiente para calentar el agua hasta hervirla, con la que se realiza el proceso de pasteurización en el interior de la fábrica.

Finalmente, comienza la elaboración del queso. En esta fábrica realizan distintas variedades con especias. Si el queso lleva orégano, pimentón, etc, se les añade antes del proceso de pasteurización. Después de la pasteurización, se agregan los fermentos y los “microbios” (bacterias ácido lácticas, ciertos hongos) para hacer el queso, que varían en función del tipo de queso.

En este punto, el queso queda como una especie de ricotta que se traslada a una bandeja, donde se separa lo cuajado del suero y se va metiendo en los moldes. Durante 24 horas son prensados en estos moldes que tienen agujeros pequeños para que el suero se escape. Después se los sumerge en salmuera de 1 a 48 horas (dependiendo del tamaño del queso), lo que funcionará como conservante natural y protección. Tras haber estado sumergido se deja ventilando un tiempo y de ahí según cuánto de curado sea el queso se deja desde 1 a 8 meses de reposo, se envasa al vacío, se empaqueta y ya está listo para la venta.

cómo se conecta todo

Hice un croquis de lo que después se convirtió en este dibujo el mismo día que fuimos. Quería ver la cantidad de flechas que iban uniendo a los distintos componentes de este proyecto sostenible. Quería poder visualizar cómo, con bastante esfuerzo y dedicación, es posible intentar cerrar el ciclo, aprovechando al máximo los recursos de la Tierra. 

Info útil

· El precio de la visita guiada era de ARS$100 por persona (septiembre de 2016).

· Tienen venta al público de los quesos que producen, que pueden ser un buen regalo-suvenir para llevarse.

· Cómo llegar